Il Mezcal è un distillato prodotto nello stato di Oaxaca, nel sud del Messico, da diverse varietà di agave, ma non dall’agave azul (da cui si distilla il tequila).

Le pinas vengono cotte utilizzando forni a legna ricavati nella terra, da qui derivano le note più o meno affumiate che caratterizzano questo distillato. Nei mezcal, oltre all’impiego di differenti tipi di agavi, troviamo differenti modalità di produzione. I mezcal ancestral si distinguono da quelli artesanal per la distillazione non in alambicco ma in olla de barro, ossia il tradizionale recipiente in terracotta.